Toluca/Estado de México
Con motivo del Día Internacional de la Gastronomía Mexicana, la Subsecretaría de Turismo, a través del Instituto de Investigación y Fomento de las Artesanías del Estado de México (IIFAEM), presentó en Cultura, Turismo y Deporte en un Click 3.0, el conversatorio “Alimentos y bebidas fermentadas en el Estado de México”.
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Es de referir que, en la entidad mexiquense, los fermentados no solo son tradicionales, son un método de conservación prehispánica de alimentos. A lo largo del territorio hay distintos tipos y aunque a veces son los mismos ingredientes, cada región le da el toque que los hace únicos.
Paloma Cerrillo Argumedo, especialista en esta materia, fue la encargada de compartir sus conocimientos y resaltó que “algunos de estos alimentos se han perdido debido a las nuevas líneas de consumo en las dietas alimentarias.
“Entre las bebidas se encuentra el pulque que se elabora a partir del maguey pulquero, mismo que tarda en crecer de 10 a 15 años, quien se encarga de extraer el agua miel y de ponerlo a fermentar se llama tlachiquero”, dijo.
Habló también del tepache, bebida fermentada con bajo nivel de alcohol, cuyo sabor “recuerda un poco a la cerveza, pero dulce y está elaborado con maíz tierno; en la actualidad también se utilizan frutas, piloncillo y salvado”, agregó.
“La garapiña es una bebida similar al tepache, pero de un tono amarillo claro; esto se debe a que, junto con la cáscara también se fermenta pulpa de piña y se le añade azúcar de caña”, dijo.
Recordó que en el municipio de El Oro es famosa la Sambumbia que se elabora a partir de la fermentación de la cáscara de piña; en Valle de Bravo se describe como una bebida refrescante que puede prepararse con arroz o cebada molidos, a los cuales se les agrega canela, clavo, pimienta y piloncillo, entre otros ingredientes.
Otras bebidas de este tipo, de acuerdo con la especialista, son el sende o sendechó, propia de los mazahuas, y el charapi, que forma parte de los fermentados de la cultura matlazinca.
En cuanto a los alimentos, Paloma manifestó que los tamales agrios, una tradición de la cultura mazahua, son elaborados con masa de maíz azul, negro o rosa fermentada y se rellena con frijoles cocidos y molidos.
Los panes también llevan un toque en la fermentación; en el Estado de México se pueden encontrar los cocoles de anís, que son elaborados con masa de trigo con piloncillo, pan de pulque y panes con masa de canela, con manteca, rellenos también de piloncillo.
Por último, Paloma Cerrillo compartió que los alimentos y bebidas fermentadas aportan beneficios a la salud, como establecer un equilibrio en el aparato digestivo, reducir el riesgo de colon irritable, estreñimiento o colitis ulcerosa, además de estimular la función cerebral y eliminar las toxinas.
El público interesado en seguir este conversatorio, lo puede buscar en las redes sociales de la Secretaría de Cultura y Turismo, por Facebook y Twitter, en @CulturaEdomex.
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