Mexicaltzingo / Estado de México
La pandemia no frenó las ventas de chicharrón en Mexicaltzingo, cuyo proceso tarda hasta siete horas para lograr la textura y sabor que distinguen a este municipio en su elaboración.
Don Joaquín inicia el día poco antes de las 06:00 horas, cuando ya tiene listo un cazo con más de 20 kilos de manteca a punto de hervor, donde deposita entre 10 y 15 kilos de piel de cerdo que inmediatamente empieza a cocerse, aunque para llegar a este punto previamente la piel lleva un proceso de secado tras ser asoleada bajo los rayos del sol, se raya y se corta para después llevarla a la manteca caliente.
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"Con ese proceso el chicharrón queda suavecito”, explicó mientras que, con la ayuda de una pinza de metal y una cuchara gigante de madera introduce a la grasa un pedazo de piel de cerdo que luego de dos minutos se convierte en un delicioso chicharrón listo para colocarse en el mostrador.
En entrevista contó que toda su vida ha girado en torno a la elaboración del chicharrón, pero apenas hace cinco años logró poner un negocio propio, aunque previamente trabajó en diferentes comercios cárnicos en el municipio del que salen cientos de kilos para su distribución en el valle de Toluca.
"Es un platillo típico de aquí, los que somos de Mexicaltzingo crecimos viendo cómo se prepara y muchos tuvimos familias dedicadas a esto, es un producto noble".
En este municipio trabajan dos tipos de chicharrones: el carnoso y el delgado, cuya diferencia solo es su grosor, pues la receta se baja en una mezcla de leche, naranja, sal y vainilla. Para saber si el chicharrón es reciente basta con ver si está crujiente y de color claro, de lo contrario no es del día o está mal elaborado, explicó.
Para tacos, platillos o como botana las personas lo consumen generalmente entre uno o dos kilos, mientras que los revendedores pueden llevarse incluso más de 200 kilos.
Pese a que han sido dos años complicados debido a la emergencia sanitaria por Covid-19, dijo que la actividad se ha mantenido e incluso las ventas repuntaron luego de retomar actividades tras los primeros meses de cierre de negocios, pues sus principales clientes como restaurantes, cocinas económicas y mercados, los volvieron a buscar.
En Mexicaltzingo, el kilo de chicharrón ronda los 75 y 80 pesos, lo almacenan ya cosido en un estante de vidrio que al interior tiene un foco siempre prendido para conservar la temperatura del producto.
"A veces terminamos de vender temprano, pero nos vamos a trabajar para cumplir con la demanda del día siguiente, vienen de restaurantes, fondas, mercados de varios municipios y hay que cumplir con los pedidos".
