Carlos Hernández Nava forma parte de la cuarta generación de los propietarios de la Dulcería Hernández, un negocio que se encuentra ubicada en la Colonia Sánchez, zona muy céntrica en nuestra ciudad; quienes son toda una tradición en la elaboración de dulces típicos y artesanales, pues llevan más de 100 años.
El negocio surgió según las cuentas a finales de 1890, ya que pasaron por tres siglos. Fue a finales del siglo XIX, siglo XX y principios de lo que va del siglo XXI, ya tienen alrededor de 120 años. Dicho negocio lo inicio el señor Antonio Hernández, quien el 7 de febrero de 1898, contrajo matrimonio con la señora Matiana Quiroga, quien por cierto se hizo acreedora al premio por el matrimonio más prolífico, murió a l edad de 101 años.
Este matrimonio adopto las recetas de las cocinas conventuales, pues al igual que en la época colonial sus productos básicos son: la leche, el azúcar y las frutas naturales. Sus hijos salían a las calles con una vitrina y vendían los dulces con el tono de antes, que era para alargar la palabra final. Pero no había tantas variedades, los macarrones era lo que más se ofrecía.
En la casa ubicada en la calle de Texcoco número 304, entre El Oro y Jilotepec, (Colonia Sánchez) tienen cerca de 50 años, y llevan la cuarta generación y ya va empujando la quinta.
Los que empezaron en el negocio serían los bisabuelos de la quinta generación. Los que actualmente los que están al frente es la cuarta generación.
En este negocio solo trabajan miembros de la familia Hernández, no están en contra de contratar a alguien fuera de la familia, pero el darles trabajo a personas externas a la misma familia implica un riesgo, porque luego se llevan las recetas, así que es mejor trabajarlo en la misma familia. Cada uno tiene una tarea específica, algunos fabrican el dulce de piñón, el envinado, otros hacen el jamoncillo en diferentes sabores y es así como toda la familia está involucrada en este noble negocio.
El dulce se fabrica con leche bronca y no se utiliza ningún tipo de conservador, todo es natural. También se elabora la fruta cristalizada o seca, chongos zamoranos, naranjas con relleno y el tradicional dulce de nuez.
Lo que le caracteriza a este negocio y lo que le gusta al cliente es que entran al lugar, y ven lo que se está elaborando, ven los cazos, miran el brasero con la lumbre y se ve que ahí es todo artesanal, todo es completamente manual, no se tienen nada de maquinaria, son puramente artesanos.
En uno de los cuartos se tiene un enorme y antiguo brasero, mismo que se adoptó con modernos quemadores de gas, a fin de que pudiera sostener seis inmensos cazos de lámina estañada, donde se pone a hervir la leche con el azúcar.
Durante todos estos años así se han mantenido y se ha tratado de conservar la tradición.
Tal vez algunos productos han cambiado un poco en su esencia, por ejemplo; la leche ya no sale igual, se compra leche bronca, la llevan directamente después de ordeñar vacas. El proceso sigue siendo el mismo, tratando de hacerlo igual como les enseñaron sus ancestros y así sucesivamente.
Nunca se ha hecho publicidad, es decir, no se ha pagado para que la gente conozca el negocio, todo el prestigio que se tiene se ha ganado a base de trabajo y de recomendación de boca a boca. Se han hecho muchos reportajes, como el que hizo don Raúl Velasco en “Siempre en Domingo”, los reportajes de Cristina Pacheco. Los ha entrevistado “México Desconocido”, en fin, muchos periódicos y revistas.
Los productos que más se venden y busca la gente son las marinas, los envinados, los higos, los limones rellenos de coco, las duquesas, los macarrones, casi todo se vende, pero eso es lo que más busca la gente. El jamoncillo se vende mucho y como hay veinte sabores, pues se tiene mucha demanda.
También se vende mucho el cristalizado, el chilacayote, calabaza, cascara de naranja. Todo se vende, el turrón, el limón, son más de 80 tipos diferentes.
El proceso es el siguiente; en las mañanas se recibe la leche, reitero es pura leche bronca recién ordeñada, los lecheros la entregan luego luego, y ahí se convierte en dulce, el proceso es leche, azúcar y el sabor que vaya a ser, por ejemplo, si es piñón. Naranja, todo es natural, no se usa nada de esencias, ningún tipo de conservador, todo natural.
Se trata de un proceso laborioso, porque hay que estar cuidando que la leche no se queme, saber qué cantidad de azúcar ponerle y luego que la leche llega a su punto, se bate hasta que se hace la pasta, pero eso tiene su chiste.
Eso le da la calidad, el control de insumos y el cuidado, porque se sabe que en muchos lugares usan esencias, o se altera el producto un poco usando los conservadores. el número de personas que trabajan es conforme la demanda del producto, por ejemplo, si se ve que hace falta envinado, se hace envinado, si se ve que hace falta naranja, se hacen las naranjas y así sucesivamente.
En la dulcería trabajan 5 personas de la familia, habiendo más familiares apoyando en sus casas, en las casas de los familiares se cuenta con cocinas grandes y los elementos necesarios para su elaboración, y en la dulcería se concentra todo el dulce, porque ahí mismo el lugar es muy chico. Nunca se pensó en que fuera un negocio al pasar los años con mucho éxito y una magnifica tradición para nosotros los toluqueños.
No se tienen sucursales, ninguna, lo que pasa es que en un familiar abrió una dulcería en Quintana Roo, y otro familiar abrió otra; pero es la misma receta, el mismo trabajo.
Actualmente el número de familiares que están involucrados en el negocio es de 12 directamente y unas 20 familias indirectamente.
En el caso particular es un orgullo que se reconozca como una tradición, como lo es Los Portales, El Cosmovitral, muchos dicen que venir a Toluca y no venir a la dulcería Hernández es como ir a Acapulco y no meterse al mar.
Una anécdota importante es cuando fue la primera visita del Papa Juan Pablo II a México, en enero de 1979, unas religiosas de la Ciudad de México llegaron a la dulcería a comprar una canasta de dulces porque se la iban a regalar al Papa. Y entonces tres meses después, mando pedir otros dulces porque le gustaron muchísimo. De hecho, su Santidad Juan Pablo II creyó que las religiosas los habían elaborado, pero ellas le aclararon que no, que eran dulces de Toluca, así que compraron más dulces y se los enviaron al Vaticano y en dos ocasiones más, mando pedir.
Personalidades que han visitado para comprar la tradicional y ya referente Dulcería Hernández; Juan Osorio, productor de telenovelas oriundo de Sultepec, México, Jorge Reynoso, hacia películas mexicanas, tenemos una foto con Alberto Macías, quien fue una gran defensa del Toluca, la señora Cristina Pacheco que es periodista, ella ha venido a realizar programas completos a la tienda; la gran deportista Soraya Jiménez; políticos de la talla de la licenciada Yolanda Sentíes Echeverría, María Elena Barrera Tapia, Laura Pavón Jaramillo expresidentas de nuestra Toluca, gente de la sociedad de Toluca como la señora Mercedes del Mazo de Del Mazo, Marcela Alarcón de Mena (qepd), Yolanda Hernández de Sagúes, Susana Echeverri de Chávez, Evangelina Alcántara de Lara entre otras damas; aquí de vecino tuvimos al estimado licenciado Luis Miranda Cardoso (qepd) quien nos compraba mucho dulce; entre otros personajes.
Cerramos esta narrativa con lo laborioso y tardado para elaborar el dulce; pero con la practica ya todo se hace mucho más fácil, un ejemplo es la cubierta de las naranjas cristalizadas que hay que estarlas pelando, quitarles lo del adentro (el gajo), tener precaución de que no se rompa la cascara, ponerlas a hervir, en fin, un proceso muy muy laborioso, al igual que los famosos limones rellenos de coco.
Quien no ha comprado en esta fábrica los famosos dulces no conoce parte de la historia gastronómica de nuestra Toluca la Bella, Toluca “tasita de plata”.
