Hace muchos años ya, se nos ocurrió a Carolina Monrroy y a mí, hacer un libro de gastronomía de los –entonces—121 municipios del Estado de México. Fue muy divertido, pero no fácil. Me encuentro ahora al mismo, de donde saco una espléndida receta de la fenomenal monja, que, dicho sea de paso, entre otras cosas, tiene muy buen sazón, para todo lo que hace. Les regalo pues, este escrito que tiene sal, pimienta, y alguno que otro ajonjolí al gusto.
¿Y usted creía que Sor Juana Inés de la Cruz no cocinaba? Pues se equivocó. La genio de genios y figura principal de las letras del siglo XVIII lo hizo. En una obra escrita a papel, se encontró el manuscrito original. “Este recetario, trátese o no del ológrafo de Sor Juana, tiene en sí mismo un gran valor, pues, por una parte, nos revela nuevos intereses de su polifacética personalidad, y, por otra, es un documento que muestra otro aspecto de la cultura novohispana que es su cocina.
“Es mujer de su tiempo, por ello, con evidente y burlona humildad, dice: ‘pero, Señora ¿qué podemos saber las mujeres sino filosofías de cocina?’.
“Todo esto nos demuestra que aunque el interés que en la cocina tenía Sor Juana iba más allá de la mera confección de un delicioso platillo, pues la más sencilla de las acciones culinarias la elevaba a esa ‘segunda consideración de las cosas que es la reflexión filosófica’, que ella practicaba por sí, y seguramente con la ayuda de su esclava, el arte de cocinar.
“…esto, nos permite saber que Sor Juana Inés de la Cruz participaba en el arte de la cocina”. Con una inteligencia genial, acaba diciendo la autora, que Sor Juana “…no pudo quedar atrapada en las delicias del azúcar, ni en el olor de los pucheros, una y otra la remontaron a lo abstracto.”
“Estos recetarios, preciados guardianes de regocijos culinarios, están vedados al conocimiento del mundo, a no ser que algún religioso o religiosa despierte al deseo de hacerlos conocer a quienes desean convertir el gozo ocasional del regalo monjil en posibilidad permanente de repetirlo a voluntad”.
“Rota la clausura, de alguna manera Sor Juana nos hereda una visión de su mundo mestizo, perteneciente a ese Imperio Español que hermanó la América hecha a golpes de espada y rezos.
“Mundo mestizo en que la presencia europea la dan no sólo ‘las pollas portuguesas’, sino los ‘gigotes’, del francés gigot –muslo-, cuyos platos originales de sendos pechos de capón, o perniles de ternera, terminaron por ser genéricos de carne cortada a pequeños trozos.
“Mundo en el cual la presencia indígena, tan cara a Sor Juana, es destacada por ésta con todo detalle, con preciso detenimiento. Es la vuelta al entorno de su niñez, de sus escapadas a la ‘cocina de humo’ de la hacienda, a mirar absorta poner el ‘nixcoma’. Al de las recetas ‘madres’ del sustrato indígena: …el manchamanteles es ya fórmula mestiza novohispana”.
Manchamanteles
Chiles desvenados y remojados de un día para otro, molidos con ajonjolí tostado, y frito todo en manteca, echarás el agua necesaria, la gallina, rebanadas de plátano, de camote, manzana y su sal necesaria.
Sor Juana Inés de la Cruz.
