Toluca/Estado de México
Los búlgaros no ocupan un lugar tan importante en los recetarios de comida tradicional, pero sí que ocupaban un lugar en muchas de las alacenas de nuestras abuelas, pues son de los primeros probióticos que existieron sobre la tierra. Para los que no los conocen, los búlgaros son nódulos blancos en forma de grumos, que si los tocamos no se desbaratan, parecen pequeños pedazos de coliflor y se reproducen rápidamente si están bien alimentados.
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Cuando adquirimos los búlgaros, nos dicen que están vivos, y esto no quiere decir que tengan ojos y brazos, sino que son microorganismos que se mantienen vivos sumergidos en leche, pueden llegar a ser eternos, se nutren de esta para su reproducción y al mismo tiempo la transforman mediante un proceso de fermentación, creando lo que se le llama leche Kefirada o Kéfir, algunas personas le dicen yogurt, y no es propiamente yogurt, aunque ambos contienen lactobacilos diferentes.
El Kéfir es un fermento ácido alcohólico, hay una pequeña cantidad de alcohol que es imperceptible y no causa efecto alguno, pero la hace ser una bebida efervescente y burbujeante. Es mucho más saludable la leche Kefirada que el yogurt, ya que este último actualmente no tiene los lactobacilos o bacterias buenas.
Esta bebida que obtenemos a partir de los búlgaros es una maravilla, restablece la flora intestinal y muchos de los problemas de salud que existen hoy en día se pueden disminuir manteniendo saludable nuestra flora intestinal, inclusive restablece úlceras estomacales, nos ayuda a evitar enfermedades porque aumenta las defensas y contiene un alto valor nutritivo.
Los búlgaros de leche deben estar sumergidos en leche siempre, si los dejamos fuera o los metemos en agua se van a morir. Son organismos anaerobios, es decir que no necesitan oxígeno, así que pueden estar en un tarro tapado, con un pequeño espacio sin leche, y abrirlos de vez en cuando para liberar el gas que producen, o bien cubrirlos con una servilleta sujeta con una liga.
La leche debe ser entera o de preferencia bronca, fresca, jamás leche caliente porque se mueren. Lo más recomendable es almacenarlos en un frasco amplio de vidrio para que no estén apretados y puedan reproducirse. Una vez puesta la leche, aproximadamente una cucharada grande de búlgaros por una taza de leche y estará lista la bebida dependiendo del clima, si hace calor 12 horas serán suficientes, pero con el clima frío pueden pasar hasta 24 horas para estar lista.
El proceso puede alentarse si los guardas en el refrigerador, en caso de que se te junte la leche Kefirada. Si salimos de casa por días, podemos agregarles mucha leche, un litro por cucharada y dejarlos en la parte baja del refrigerador, así se pueden mantener hasta 3 semanas. Hay que colar para beber el Kéfir y se puede licuar con alguna fruta para variar el sabor.
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