Por décadas, los dulces de “El Socio” han formado parte de la mesa de los toluqueños, inclusive con gente que no es oriunda de la entidad, pues se les considera como un postre internacional.
Justo Guadarrama, mejor conocido como “El Socio”, inició el conocimiento de este noble oficio en la cocina de su hermana Elpidia, quien fabricaba una serie de confiterías que le enseñaron a preparar las religiosas capuchinas que se encontraban en la calle de Hidalgo.
Justo Guadarrama, quien nació en San Francisco Tlalcilalcalpan, municipio de Almoloya de Juárez, desde los cinco años quiso vivir en Toluca con su hermana Elpidia, logro convencerla al ofrecerle ayudarle con la elaboración de los dulces, ya que le agradaba estar en su gran cocina envuelto en los exquisitos aromas que deja esta “artesanía rustica”.
Una vez que aprendió, este oficio lo llevo por los caminos y las plazas de la bella y tradicional Toluca de los años 50´s, para establecerse finalmente en un kiosco (alacena) en El Portal.
Su hija Aida Guadarrama comenta que Don Justo era un hombre apasionado, bohemio, que en su juventud se dedicó a estudiar opera, de hecho, interpreto varias piezas, siendo una de sus favoritas Celeste, Aida y Carmen.
En esta búsqueda como artista, participó en algunos foros internacionales, incluso en la XEW, que en ese momento era la radiodifusora que daba a conocer a los nuevos valores, recibió varios reconocimientos, pero prefirió retirarse del estrellato.
Su carrera no fue bien interpretada por sus familiares, ellos querían que sentara cabeza y así lo hizo cuando se encontró en su camino a la jovencita Cruz Lozano Guzmán, quien tiempo después se convertiría en su esposa.
Ella era apasionada de la gastronomía y le vendía dulces a su hermana, por eso se le apodo “El Socio”, porque se casó con la socia. Aunque también entre sus compañeros del grupo musical, se llamaban entre sí, socios.
Los dos unieron esfuerzos para emprender la ardua labor de ofrecer al público productos que no tienen conservadores, con una gran variedad de texturas, sabores y colores.
De inicio, les surgió la idea de tener un kiosco en El Portal, pero no tenían recursos para adquirirlo. Cruz Lozano pidió ayuda al profesor Carlos Hank González, quien era el presidente municipal de Toluca y quien un tiempo trabajó como su secretaria.
“Esta es una anécdota bella”, como ella misma lo refiere, pues cuando le pidió ayuda al profesor Hank para adquirir el kiosco (alacena) que costaba más de 400 pesos, le dijo que no se la regalaba porque no quería ofenderla, ya que sabía que era una mujer muy trabajadora
“Le voy a pedir que vaya con el administrador a la planta baja, para que le diga cómo puede pagar la alacena, si de dos pesos o cuatro pesos a la semana, al mes, no sé, usted le dice; porque a la gente no hay que darle el pescado, sino enseñarla a pescar y yo no la quiero ofender, así que vaya”, esas fueron las palabras del alcalde, como lo cita Doña Cruz Lozano.
Sin embargo, la parte hermosa de la historia, destaca la señora, radica en que cuando ya tuvieron su kiosco bien establecido, todas las tardes pasaba un señor que compraba todos los dulces que le quedaban del día donde ponían sus dulces artesanales, que ellos mismos elaboraban, pero después de un tiempo les dio curiosidad si el hombre tenía una tienda o los revendía en algún lugar. No se quedaron con la duda y al preguntarle al señor les contestó “No vayan a decir nada, porque es un secreto. El profesor Hank me manda a comprarles todos los dulces que les queden y los reparte entre sus colaboradores, porque quiere ayudarles a que su negocio progrese”.
“Esas son ganas de ayudar a la gente”, comentó Cruz Lozano, quien señaló que esa es una grata anécdota que les ayudó a consolidar su negocio.
Por muchos años, estuvieron en el kiosco que ahora se conocen como alacenas, pero dada la aceptación de la gente de Toluca, se vieron en la necesidad de ampliarlo y en 1959 se establecieron en El Portal Madero en el número 204, donde permanecieron 48 años brindando sabor y servicio a las familias mexiquenses y foráneos, pero después la renta les consumió, pues aunque el negocio es noble, no se podían cubrir gastos tan altos, así que decidieron trasladarse a la calle de Allende.
Este oficio es de amor, de constante cuidado para que los productos lleguen bien al comensal, nosotros heredamos de “El Socio” constancia, honestidad y el amor al trabajo. Ese es su legado y lo quiero seguir conservando, porque el instituyó toda una tradición en Toluca y seguiremos ese camino, porque amamos este oficio igual que él, nos comenta su hija Aida Guadarrama.
Precisamente para mantener la calidad de los productos, dejó en claro que los dulces no son industriales, por eso no se manejan en grandes cantidades, ya que uno de los compromisos, es ofrecer dulces sin conservadores.
De ahí, que todos los dulces se elaboran en pequeñas cantidades para que salgan con la calidad adecuada y sigan conquistando el paladar más exigente.
Para abastecer al comercio, en la actualidad ellos no son los que elaboran los dulces, cuentan con un grupo de pequeños artesanos, que manejan como máximo 20 piezas, ya que se trata de una obra de arte que no se multiplica a nivel industrial, para que no pierda su valor y exquisitez.
Este negocio desde sus inicios adquirió el compromiso de que sus principales proveedores sean artesanos 100 por ciento toluqueños, para ofrecer un producto orgullosamente mexiquense, que por su calidad y sabor, ha rebasado fronteras.
Trabajamos solo con artesanos mexiquenses, que no hacen otra cosa, más que llevar el sustento a sus familias con poca producción, ya que no se puede realizar en grandes cantidades, porque de lo contrario, se perdería el sabor que los identifica.
Incluso, dijo con agradado, que hay personas que han comprado dulces de otros lugares (donde se elaboran de manera masiva) y no tienen el mismo sabor, por lo que regresan a “El Socio”, porque se tiene la garantía de que, si se adquiere una barrita de guayaba, va a saber a esa fruta, porque está hecha de ella y no tiene saborizantes artificiales.
La vida social en Toluca porfirista:
Durante el periodo porfirista, la sociedad de toluqueña se caracterizaba por su marcada diferenciación de clases. En estos años la clase desposeída puede relacionarse con los indígenas y la “clase alta” con la “raza blanca”. Según la cifra que nos proporciona el historiador Gustavo G. Velázquez, en 1886 había en el Estado de México alrededor de 423,425 indígenas y la “raza blanca” era de 41,450 personas.
Los centros de reunión de la clase alta eran diferentes a los lugares de concurrencia de la clase baja e incluso en las instituciones públicas, como escuelas y hospitales se daba esta diferenciación.
En el periódico El Heraldo, Manuel Caballero denuncia en 1894 la diferencia que se da en la Escuela Normal para Profesoras y Artes y Oficios para señoritas entre las mujeres de clase baja y las mujeres de clase alta. Esta diferenciación se observaba también en la distribución de los enfermos en los hospitales; en el hospital Civil de Toluca, concluido a principios de este siglo, había un pabellón destinado a los enfermos “distinguidos” y dos salones para los enfermos protegidos por la beneficencia pública.
Las clases sociales solamente se mezclaban en algunas festividades tradicionales, como es el caso de los días 1 y 2 de noviembre, en el que a finales del siglo XIX las familias de todas las clases sociales se reunían en el mercado “Riva Palacio”, adornando el edificio con luz eléctrica y se hacía un paseo nocturno.
La población de la ciudad de Toluca era de 13, 188 habitantes en 1893, incluyendo los diez barrios de Tepexpan, Santa Bárbara, Calvario, Pinahuisco San Miguel, San Luis Obispo, San Juan Evangelista, San Juan Bautista, Huitzila, Tlacopan, San Bernardino y San Sebastián: 18,263 habitantes.
Resulta interesante observar que en los años que corresponden a la etapa porfirista, se forma en la ciudad de Toluca una burguesía extranjera que invierte capitales en distintas ramas económicas, especialmente en la industria cervecera y en las industrias alimenticias.
Como la mayoría de las industrias de cerveza en el país, la Compañía Cervecera “Toluca y México, S. A.”, fue fundada por Santiago Graff en 1865 con el predominio del capital alemán. Juan Oherner estableció la fábrica de cerveza de Guadalajara y José Schneider la de Monterrey y en sociedad con capitalistas locales, como Isaac Garza, en el año de 1890.
La mayor parte de los inversionistas alemanes se relacionan directamente con la fábrica de cerveza; pero alguno de ellos participa en otros ramos de la economía. En este último caso puede citarse como ejemplo a don German Roth, dueño de varias minas en el Estado de México; o a don Arcadio Henkel, empresario relacionado con varios renglones económicos: era dueño de la Hacienda de San Juan de las Huertas en Zinacantepec, lugar donde a menudo se hacían fiestas al gobernador José Vicente Villada, con el que la familia Henkel tenía grandes lazos de amistad; los hermanos Henkel eran dueños a principios de este siglo del molino más importante de la ciudad, el molino de “La Unión” que contaba con el sistema más moderno de cilindros y que tenía en 1901 una capacidad de 50 barriles diarios por lo que era uno de los más importantes de la República. El nombre de Arcadio Henkel se relaciona con la construcción del ferrocarril de Toluca a Tenango inaugurado en 1897, con los tranvías de la ciudad de Toluca, con el alumbrado eléctrico de la capital de la entidad, con el establecimiento del Banco del Estado de México.
Los inversionistas españoles tienen relación especialmente con la industria de conservación de alimentos o empacadoras de carne; como ejemplos representativos pueden citarse a Dionisio Astivia, Tomas Cortina o Demetrio Barenque, este último también se dedicaba a la explotación de la raíz de zacatón.
En los últimos años del siglo XIX y principios del XX se inicia en Toluca la formación de una burguesía nacional que en ocasiones está asociada con capitalistas extranjeros. Como ejemplo característico de esta burguesía nacional puede citarse el caso de los dueños de la fábrica textil “La Industria Nacional”. Durante este periodo también se encuentra en formación una nueva clase social, la de los obreros. En el año de 1907, la Compañía Cervecera “Toluca y México, S.A.” contaba con 800 obreros, la fábrica de vidrio que surtía botellas tenía 250 obreros; “La Industria Nacional” tenía 300 y la “Toluqueña”, fábrica de conservas alimenticias, contaba con 50 obreros. El salario de los obreros de “La Industria Nacional” era de .83 centavos en 1905, los de la fábrica de cerveza ganaban en ese mismo año .68 centavos y su salario se redujo a .37 centavos en el año de 1910. El Heraldo Obrero denunciaba en relación con los salarios de estos trabajadores en el año de 1905, que los obreros andaban descalzos y mal alimentados especialmente porque el precio del maíz y frijol se duplicaba cada dos o tres meses.
Junto a la burguesía y a la clase obrera del periodo porfirista, se encuentra una etapa de formación, y que con el paso del tiempo habrían de fortalecerse y consolidarse como clases sociales, en Toluca se encuentra también el grupo de los hacendados, de formación y raíces coloniales. Entre los dueños de haciendas que a fines del siglo XIX residen en la capital del Estado de México se encuentran los siguientes: los hermanos Albarrán, José Julio Barbabosa, Rafael Barbabosa, Jesús Barrera, Manuel y Vicente Ballesteros, Ramón Díaz, Eudoxia Díaz, Manuel y Jesús Fernández, Santiago Graff, José Guadalupe Garduño, Victoria Chaix, Felipe González, la familia Henkel, Valerio Lechuga, Javiera Pliego, Alfonso Pliego y Zúñiga, Carmen Pliego de Silva, Jesús y Trinidad Pliego y Carmona, Soledad Pliego, German Roth, Leonardo Sánchez, Justo San Pedro, Luis Sobrino, Bernardino Trevilla, Joaquín Valdés, Luis Vilchis y Luis Zamora.
Este grupo de hacendados es muy heterogéneo pues se localiza el hacendado dedicado exclusivamente a la explotación de sus propiedades territoriales y el empresario industrial que también posee haciendas, como el caso de Santiago Graff, German Roth o los Henkel.
Frente al reducido número de hacendados se encuentran los jornaleros de campo que forman un numeroso grupo. En 1893 había en el Distrito de Toluca 6,000 o 7,000 jornaleros que percibían en ese año .25 centavos diarios. Sus condiciones de vida eran deplorables, de gran miseria y pobreza; en el año de 1902 recibían ya un salario de .31 centavos al día y el precio del kilo de carne era de 30 centavos.
Otro grupo de la sociedad toluqueña porfirista que era reducido en número, pero que tuvo gran participación política y social era el de los “profesionistas liberales”, entre los que se incluían abogados y médicos. Muchos de ellos se habían formado en el Instituto Científico y Literario de Toluca, centro cultural de la entidad que en el porfiriato tuvo una marcada tendencia positivista.
En el año de 1897 había en la ciudad de Toluca 51 abogados y 17 médicos. Entre los abogados más antiguos se encontraban Dionisio Villarello (se recibió el 9 de diciembre de 1846), Camilo Zamora (se recibió en marzo de 1853), Carlos Suarez (se recibió el 27 de septiembre de 1855), Joaquín García Luna Castro (se recibió el 8 de febrero de 1859), José María Condes de la Torre (se recibió el 10 de febrero de 1860). De los médicos más antiguos podemos citar a Juan Rodríguez (se recibió el 2 de junio de 1872), Eduardo Navarro (4 de marzo de 1874), Juan N. Campos (se recibió el 27 de noviembre de 1875), Ricardo María (se recibió en julio de 1879). Es interesante observar las medidas médicas y de salubridad que se adoptaron durante el periodo porfirista en el Estado de México para controlar las enfermedades endémicas que a lo largo del siglo XX costaron muchas vidas. La construcción del Hospital Civil de Toluca en el noroeste de la ciudad durante el porfiriato, que con modernas y avanzadas instalaciones, dan muestra de ello.
La atención social hacia la mujer y a su formación profesional son algunas de las innovaciones que en los años porfiristas se aprecian en el Estado de México, particularmente bajo la administración pública del general José Vicente Villada; la mujer principia a tener participación dentro de la vida profesional, sobre todo en la ciudad de Toluca. En el mes de septiembre de 1891 se establece la escuela Normal de Profesores que además de impartir la carrera normalista le daba a la mujer opción para aprender distintos oficios como la construcción de aparatos telefónicos y telegráficos, relojería, modas y confecciones. Por otra parte, a la mujer se le dieron en esta entidad otras alternativas para formarse profesionalmente, como la carrera de farmacéutica, antes de que la mujer se le diera el acceso a esta profesión en la capital de la Republica.
La vida cotidiana de nuestra ciudad de Toluca durante el porfiriato se veía interrumpida por varias festividades religiosas que se celebraban en la ciudad como la “Semana Santa” o el “Día de Muertos” con sus tradicionales platillos regionales; por las conmemoraciones cívicas en las que participaba con frecuencia el Instituto Literario organizando veladas artístico-literarias y otros eventos, por la inauguración de alguna obra material, o por la presentación del cinematógrafo Lumiere, de Virginia Fábregas o alguna otra compañía de teatro o zarzuela en el Teatro Principal.
Durante los años porfiristas Toluca adquiere, por lo hasta aquí comentado, una nueva fisionomía en las calles empedradas y bien trazadas, con sus jardines adornados con flores, con sus edificios públicos y privados con “gusto europeo y moderno”, como lo señala el buen Manuel Gutiérrez Nájera a principios del siglo XX; pero esta fisonomía solo duró algunas décadas, pues el crecimiento acelerado de su población y la falta de medidas para proteger sus edificios de la destrucción o la mutilación han provocado la pérdida de ese carácter porfirista. Es conveniente que el reducido número de construcciones toluqueñas que contienen un valor histórico o artístico y que aún podemos ver con su integra conservación sean protegidas del vertiginoso crecimiento de nuestra querida Toluca.
