Hoy hablaremos de un restaurante francés (ya se han de imaginar de cual vamos a hablar, quien no comió ahí una deliciosa sopa de cebolla, un cordón blue con un buen chateau latour a pomerol cosecha 1970), que estuvo ubicado en el corazón de nuestra Toluca y que permaneció abierto al público toluqueño por 25 años, además de que su dueño fue el primer chef de alta cocina en la capital mexiquense, me refiero al famoso restaurante “El Concorde” (otrora campanitas).
Louis Deverdun Bompard, nieto de Alfred y Madeleine Deverdum quienes tenían en la capital del país (otrora Distrito Federal) hoy CDMX un prestigioso establecimiento dedicado a la repostería y alta cocina francesa pero, la Revolución Mexicana cambió su vida cotidiana y Henry Deverdun de nueve años y padre de Louis es enviado a Bordeaux, Francia con sus abuelos donde permaneció hasta terminar el bachillerato continuando con sus estudios en la Escuela Especial de Electricidad de París, Francia donde se tituló como Ingeniero electricista.
En 1927, la Compañía de Luz compró a los señores Henkel la misma Compañía nombrando así como gerente de esta misma a un señor de apellido Loast y don Henry Deverdun se viene a Toluca como responsable de medidores y de las conexiones de la misma compañía; el mismo Henry viaja en barco que lo trae a México de Europa, ahí conoce a Jane France Bompard con la que tiempo después contrajo matrimonio un 30 de agosto de 1937 en la iglesia de La Esperanza en la ciudad de México quienes se vienen a establecer a la ciudad de Toluca procreando a seis hijos entre ellos a Louis.
La familia Deverdun Bompard arraigada ya en Toluca se destacaron en la vida toluqueña por su interés en apoyar a la gente y es aquí donde se comienza a consolidar el nacimiento de la Alianza Francesa de Toluca.
Es de ahí de las raíces paternas donde Louis Deverdun Bompard trae en las venas el gusto por el arte culinario, nos comenta que en un principio hizo sus estudios en la escuela Ècole Hotelière Des Alpes Francaises, en Grenoble; estudiando la carrera de hotelería con especialidad en cocina. (Por cierto, el estimado Louis fue mi maestro de francés en la Alianza Francesa recordando entre mis compañeros a mi estimada amiga Blanquita Naime Libien, Blanca Naveda Faure, mi hermana Elizabeth Ozuna entre otros).
Después de haber trabajado en algunos lugares en Europa como Londres y París, regresa a la ciudad de Toluca e instala un pequeño restaurante en 1972, que se ubicaba en la planta baja de la Alianza Francesa, con domicilio en Aquiles Serdán, a un costado del Teatro Morelos. Louis al mismo tiempo que abre las puertas de El Concorde, trabaja como gerente durante dos años en la competencia en el restaurante El Napoleón del estimado don Raúl Naveda (padre de mi buen amigo Alejandro Naveda Faure), donde también se ofrecía cocina francesa ubicado en Los Portales de Toluca, de antemano, Deverdun le tuvo una gran estima, respeto y agradecimiento a don Raúl.
Este pequeño espacio gourmet, se puede decir que fue el primer restaurante francés en Toluca, fundado en el mes de junio del año de 1972 (época de oro en Toluca, que puedo decir fue mi década) en cuanto se abre al público por fortuna tuvo inmediatamente gran aceptación, así como un progresivo y favorable éxito.
El restaurante estaba abierto al público hasta el año de 1995, donde durante los 23 años que estuvo en funciones hubo anécdotas de prosperidad que no solo permitió conocer a la gente de Toluca, sino a Gobernadores, artistas y personalidades del ámbito cultural e intelectual.
Comenta Louis que por desgracia tuvo que cerrar las puertas por el famoso error de diciembre del 94-95 en donde cerca de 55 mil restaurantes a nivel nacional tuvieron que cerrar a su clientela.
Este establecimiento se dedicó a la difusión de la cocina francesa, y no solamente en cuanto a la cocina, sino a la gastronomía en general.
Por otro lado Deverdum, también comenta que de acuerdo a todos los años que estuvo dentro de la difusión de la cocina francesa dentro del restaurante mismo, la cocina francesa no es muy bien aceptada por el público en México, es una cocina un poco especial, se tiene en nuestro país por razones naturales mayor aceptación de platillos de origen español o italiano, pues el uso de algunos ingredientes son parecidos a la cocina mexicana, actualmente en nuestra ciudad así como en Metepec también la comida argentina tiene ya una gran demanda. La cocina francesa es un poquito difícil y también cara, es por ello por lo que hace que no sea tan aceptada en nuestro país.
Hoy en día Louis es maestro en la Facultad de Gastronomía de cocina francesa en la Universidad Autónoma del Estado de México (UAEMéx) y sigue observando el mismo fenómeno. Nos comenta que en la ciudad de México hay pocos restaurantes que todavía subsisten con este tipo de cocina.
Pese a ello “El Concorde” tuvo gran auge y éxito en nuestra Toluca, sobre todo cuando llegaron algunas administraciones de gobierno ya que Palacio de Gobierno se encontraba a dos cuadras de dicho feudo, fueron épocas del licenciado Alfredo del Mazo González, Alfredo Baranda García, Mario Ramón Beteta Monzalve y de don Ignacio Pichardo Pagaza, así como gente de la ciudad de México que tenía un panorama más amplio sobre lo que eran los restaurantes, fue entonces que en este periodo si se tenía bastante clientela que apreciaban más la cocina francesa y sobre todo la calidez del lugar así como la atención personalizada del mismo dueño. El gran porcentaje de la clientela de este restaurante era gente de gobierno como gobernadores, secretarios, diputados y senadores, así como diversas personalidades de la sociedad toluqueña que muy amablemente venían a consumir al restaurante y que les gustaba este tipo de cocina.
Por la ubicación del restaurante que se encontraba a un costado del Teatro Morelos donde se presentaban gran variedad de espectáculos, de eventos gubernamentales y culturales, es donde muchos artistas pisaron este acogedor lugar donde degustaron esta comida francesa, entre los que podemos mencionar: don Pedro Vargas, Adalberto Martínez “Resortes”, Enrique Cuenca “El Polivoz”, el Charro Avitia, Julio Alemán, la diva Silvia Pinal, Armando Manzanero, Richard Clayderman, los deportistas Hugo Sánchez y Enrique Borja, en fin una muy buena cantidad de personalidades donde inclusive se tiene un libro de oro con firmas de estos mismos y muchos más.
Louis además de tener un excelente trato y calidad en el servicio, también realizó lo que ahora está de moda en casi todos los restaurantes “la cocina fusión”. Quiere decir mezclar platillos franceses con mexicanos, comenzó a ofrecer un platillo francés dándole un toque mexicano y en verdad fue una creación muy interesante ya que le gustaba mucho a la clientela.
La cocina fusión existe en México desde la conquista hay que recordar los platillos españoles fusionados con los platillos autóctonos de esa época y es donde nace este tipo de cocina. Sin embargo, el mismo Louis nos comenta que aquí en Toluca fue el pionero en este segmento de cocina fusión cocina francesa con cocina mexicana.
En el año de 1972 no existía la carrera de gastronomía, es por ello por lo que Louis empieza a realizar la carrera en Francia en donde regresó tiempo después a Toluca ya con un diploma de cocina siendo el único chef con este grado.
En relación con lo anterior cuando Louis toma la decisión de cerrar las puertas de tan prestigioso lugar hacia los toluqueños por fuerza de causa mayor, don Eduardo Monroy Cárdenas (empresario de gran prestigio oriundo de Atlacomulco quien fuera dueño de Pastas La Moderna) invita a Louis a dirigir los servicios alimentarios (cafetería) del Tecnológico de Monterrey Campus Toluca lugar que acepta con mucho gusto estando al frente durante 8 años contando en esa época con una matrícula de 5 mil alumnos.
En la actualidad como comenté en párrafos anteriores Louis es maestro en la Facultad de Gastronomía de la materia de cocina francesa donde le es muy grato compartir con los alumnos la cultura francesa, así como toda la experiencia adquirida en los años y del gran legado culinario de sus abuelos.
